So kannst du Eier, Butter und Milch durch vegane Alternativen ersetzen

Du möchtest auf tierische Produkte, aber nicht auf deinen heißgeliebten Kuchen nach Omas Rezept verzichten?

In traditionellen Backrezepten, die schon vor Generationen entwickelt und seitdem als gut gehütetes Geheimnis weitergegeben wurden, sind tierische Produkte wie Milch, Butter, Eier oder Honig nicht wegzudenken. Und das aus gutem Grund: Ihre speziellen Eigenschaften machen sie für Kuchen und Kekse (beinahe) unverzichtbar. Zum Glück kennen wir heute zahlreiche Möglichkeiten, um diese Zutaten zu ersetzen. Klingt kompliziert? Ist es zum Glück nicht wirklich. Sobald du verinnerlicht hast, welche Aufgabe welches Produkt beim Backen übernimmt, kannst du die Zutaten austauschen und dein Lieblingsrezept anpassen. Das Einzige, was du sonst noch dazu brauchst, ist ein wenig Geduld und Experimentierfreude: Starte deinen Versuch am besten klein. Verringere die Zutaten um ein Drittel oder sogar die Hälfte und kombiniere dann den veganen Ersatz mit den anderen Zutaten. Teste das Ergebnis. Der Muffin schmeckt fantastisch und die Konsistenz überzeugt? Perfekt. Experiment abgeschlossen. Zerbröselt er beim Reinbeißen, oder ist er nicht fluffig genug? Dann gehe in die zweite Runde und überlege dir, wie du das Ergebnis optimieren könntest. Halte deine Learnings dabei schriftlich fest. Du wirst sehen, im Nu hast du dein eigenes veganes Backrezept kreiert, das du an die nächste Generation – oder deine beste Freundin – weiterreichen kannst.

1. Vegane Alternative für Milch

Milch zu ersetzen ist ein Kinderspiel. Denn zu ihren Aufgaben zählen vor allem Geschmack und Konsistenz. Deshalb kannst du sie prinzipiell 1:1 durch jeden Pflanzendrink ersetzen. Ob Soja-, Mandel-, Kokos- oder Hafermilch, vielleicht sogar mit speziellem Aroma – alles ist möglich. Du musst lediglich überlegen, welche Geschmacksrichtung du in deinem Kuchen bevorzugst. Wie auch bei echter Milch, schwankt der Fettanteil bei veganen Alternativen je nach Produkt. Das beeinflusst auch die Konsistenz. Soll das Endprodukt reichhaltig sein, ist ein höherer Fettgehalt ideal. Milchersatz mit geringerem Fettanteil hingegen (z.B. Reisdrink) gibt extra Feuchtigkeit. 

Unser Tipp: Bei klassischen Vollmilch-Rezepten eignen sich Kokosnuss- und Hafermilch besonders gut. Dein Rezept verlangt nach Buttermilch? Vermische ganz einfach 500ml pflanzenbasierte Milch (am besten Sojadrink) mit 2 EL (Apfel)-Essig.

2. Vegane Alternative für Butter

Wozu dient eigentlich die Butter beim Backen? Sie gibt Geschmack und wieder: Textur. Sie trägt außerdem dazu bei, dass Backwaren gleichmäßig aufgehen und verleiht ihnen sowohl Dichte als auch Süße. Je nachdem, wie die Butter im Rezept verarbeitet wird, wählst du die Alternative aus: Wird die Butter zuerst geschmolzen, kannst du sie 1:1 durch Öl ersetzen. Ideal sind Varianten, die neutral im Geschmack sind, wie beispielsweise Avocado- oder Rapsöl. Soll die Butter laut Rezept weich oder sogar kalt und fest sein, eignet sich festes Kokosnussöl oder vegane Butter zum Backen. Achte bei dieser aber bitte auf den Salzgehalt. Unser Tipp: Soll sie kalt verarbeitet werden, wie beispielsweise bei Mürbeteig, die vegane Alternative zuvor in den Gefrierschrank legen – die pflanzenbasierten festen Fette schmelzen schneller.

3. Vegane Alternativen zu Ei

Die größte Herausforderung beim Ersetzen von tierischen Produkten? Das Ei! Warum?

Weil Eier beim Backen so viele unterschiedliche Eigenschaften vereinen: Eier dienen als Bindemittel und sorgen dafür, dass aus Mehl, Zucker und Co. ein geschmeidiger Teig entsteht. Sie verleihen Backwaren Textur und Feuchtigkeit und wirken außerdem als Backtriebmittel. Durch sie wird der Teig leicht und fluffig. Du musst also zuerst definieren, wie die vegane Alternative zu Ei in deinem Rezept fungieren soll: Als Bindemittel, wie zum Beispiel in Keksen, eignen sich Chia- oder geschrotete Leinsamen. Und das geht so: 1 EL Samen und 3 EL Wasser miteinander verrühren, quellen lassen und einarbeiten.

Im Rührkuchen hingegen, sorgen entweder (1) 80 g Apfelmus (2) eine halbe, zerdrückte Banane, oder (3) 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser verrührt, für eine schöne Konsistenz. Besonders viel Feuchtigkeit in Kuchen oder Brownies bringt Seidentofu: 60 g Seidentofu ersetzen hier ganz unkompliziert ein Ei. Besonders fluffig werden Kuchen mit einer Mischung aus 1 EL Essig und 1 TL Natron oder 2 TL Backpulver + 2 EL Wasser + 1 EL Öl. Einfach ausprobieren!

4. Vegane Alternative für Honig

Was macht Honig so besonders? Er wirkt als natürliches Süßungsmittel, verleiht Backwaren Farbe und Feuchtigkeit. Zudem unterstützt er das Bräunen. Verwende statt Honig zum Backen einfach Dattelsirup, Ahornsirup oder Agavendicksaft. Diese Produkte haben als Honigersatz die gleichen Eigenschaften.

Neugierig geworden?

Teste deine erste vegane Kreation mit unserem Rezept für Blaubeertarte mit nussigem Dattel-Knusperboden​.

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